米粉市场一直是米面之外的第三大主食，各地米粉各有特色。比如川渝的肥肠粉、酸辣粉，湖南江西的米粉、卤粉，云南的过桥米线，广东的沙河粉、肠粉、潮汕粿条，广西的桂林米粉等 近3年来，疫情带火了柳州螺蛳粉，一些特色的风味米粉也逐渐被挖掘出来，比如诞生于美食之都的“卤粉说”。
这些极具地域特色的米粉或在地方，或在全国遍地开花，构成了千亿米粉市场。
01.仅次于米饭快餐和面，米粉的千亿生意经
《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年，粉品类的门店数已经达到22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。
而近两年，我国米粉市场还在不断扩大。相关数据显示，2020年，国内米粉行业市场规模已突破1000亿元。
而随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类的走红，市场上的米粉品牌也在不断增多。据工商数据显示，仅2016年到2020年的四年时间，新注册的米粉企业就超过了6
不过，虽然米粉市场十分火热，笔者却发现，由于各个地区的米粉制作方式有差异，米粉市场整体散而乱，大部分米粉品牌都以区域经营为主。
可以说，米粉品类整体上仍处于一个相对传统的状态，市场上的米粉店大多还是以个体户、夫妻店为主，门店环境也参差不齐，并没有形成效益规模，更不用说出现全国性的标杆品牌。
很明显，米粉品类依然存在很大的市场机会，对地方特色米粉来说，品牌化则是突围之道。
02.特色细分品类突围，新品牌崭露头角
值得一提的是，已经有一批特色米粉品牌在区域崭露头角，有些甚至正走向全国，比如湖南米粉的霸蛮米粉、诞生于广东的卤粉说、粉钟意、卤粉悦等。
前些日子，笔者在美食之都--广东就发现，“卤粉说”生意非常火爆。在禅城九鼎商业圈，卤粉说“8元一碗，吃饱吃好”的招牌格外显眼。虽然已经过了饭点，但卤粉说店内还是已经坐满了人，店外排队还排了十几米长。
一位湖南的消费者告诉记者，卤粉说店内卖的不是汤汤水水的传统米粉，而是她从小吃到大的卤粉。“这家店装修不算豪华，但墙上的海报、大家一起围着嗦粉的场景，就会让我想起小时候在家附近的米粉店。”
卤粉说门店的工作人员透露，这家门店刚开业时曾就做到“10天卖出1万碗卤粉”的成绩，好的时候更是一天能卖出近1300碗。“平时排队都要排20分钟以上。”
在今年的五一黄金周期间，只有25平米的卤粉说禅城店，就创造了2万多的营收。
一碗特色卤粉做到天天排队，卤粉说是怎么做到的？
1.以“卤”这个口味精准切入
业内人士曾指出，“卤”具有普适性、上瘾性，即便是简单的食材，只要卤汁入味也能越嚼越香，这使得“卤”的产品往往能有较高的复购率。
从“卤”出发，卤粉说找到了一个米粉赛道的绝佳切入点。卤粉的消费者群体十分广泛，从学生、上班族，再到中老年人士，没有人能够拒绝一碗正宗卤粉的味道。
据了解，年轻人是卤粉说卤粉的消费主力，在卤粉说门店消费者中，年轻消费者群体占据6成。而无论是“8元一碗”的极致性价比路线，还是国潮怀旧风的装潢，卤粉说也精准地抓住了自身最适配的群体。
2.卤粉+小吃，产品打组合拳
“热卤拌粉二合一”的模式，则让“卤粉说“避开了传统米粉的一些特定模式。
据卤粉说相关负责人介绍，相比其他米粉，卤粉说的米粉口感更加软糯Q弹，米粉更易挂汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外带依然能保持在门店食用的口感。
除了卤粉产品自身表现优秀，卤粉说的免费自选小料台还为消费者提供了更多自我发挥的空间。在选择好搭配卤粉后，还有8款配料可供消费者任意添加，在卤的基础上更加丰富一碗米粉的味觉体验。
另外，在小吃的搭配上，卤粉说更是别出心裁。小吃都是切合卤粉说的“卤”来搭配的，比如常见的卤鸡爪、卤鸡腿、卤莲藕、卤鹌鹑蛋等。此外，卤粉说也成为了抖音同城米粉类第一名的成绩。
3.强大的团队实力，线上线下齐发力
据了解，卤粉说团队拥有丰富的营销资源，并且有800余家连锁门店的品牌经营经验，这些让卤粉说得以把握住流量增长要点。在线下，卤粉说把“8元一碗，吃饱吃好”的标语在朋友圈传播甚广，将8元一碗的素卤粉打造成爆款引流品，促进其他卤粉产品、小吃的销量。
此外，卤粉说相关负责人表示，新开门店往往还会通过微信小程序实现分享裂变，以获取产品优惠券、代金券的形式来实现引流获客。此外，卤粉说在进入新市场时，还会邀请当地抖音等社交平台达人到店打卡，提升品牌认知度。线下门店宣传，线上引流，双管齐下。
03.地方特色米粉要走向全国，还需要什么？
米粉赛道是广阔的，机会也很多。但是一个地方特色米粉品牌要走向全国并没有那么容易，除了经营模式要足够轻，具备灵活性可复制性，还要有足够强大的团队和后端。能取得这样的成绩，就与卤粉说优秀的经营模式和后端支持密不可分：
1.更轻的模式，覆盖多种消费场景
“热卤拌粉二合一”的模式适配午餐、晚餐和下午茶、宵夜等多种消费场景，可以随走随吃，组合起来也能够做到一餐吃饱。这就使卤粉说能在几十平米的门店中实现“早11点晚12点”的超长时段运营，甚至24小时不打烊，坪效大大提升。
此外，卤粉说的价格优势十分显著。除了8元一碗的招牌卤粉，卤味小吃的价格也大多为个位数。
得益于产品高度国民、价格亲民，卤粉说的门店选址也更为灵活，无论是开在综合体、社区、街边铺位，还是开在交通枢纽、购物中心，都能收获不错的业绩。
2.后端供应链强大，保证产品供应
据了解，卤粉说已经拥有成熟的研发和配送体系，能够实现食材和半成品的跨域区配送。为了保障食材新鲜度及口感，卤粉说的供应链做到了全程跟进，可以快速送到店。
在标准化方面，卤粉说在品牌成立初期就制定了详细的产品SOP。卤粉说相关负责人表示：“米粉会在门店按照标准份量提前分装好，调味汁与标准配料经过研发部门调试后，会统一使用标准的刻度勺来舀取。保证每一份卤粉出品都是记忆中的味道”正因如此，卤粉说的所有产品都可以预制备货，一定程度上提升了运营效率。
3.总部扶持，与加盟商携手并进
一方面，卤粉说总部会定期线上线下巡店，规范加盟店整体形象，提升门店出品、服务、卫生、安全方面的能力。另一方面，总部营销团队也会直接提供开业策划、公益活动、营销计划等方面的帮助。
如果加盟商经营不善，卤粉说总部也会安排督导驻店分析问题，最终对症下药联合市场部策划活动改善营收。
据笔者了解，今年卤粉说在经过长达3年的市场测试后，将在今年启动对外合作，在加速布局的宏伟蓝图下，卤粉说也在9月推出了品牌加盟的最新政策：原本需要3.98万元的投资金额直接减半，大大减轻了投资者的负担。
小 结：卤粉说用自己独特的打法，正逐渐向全国消费者展示热卤拌粉的文化和魅力，也给地方特色米粉品牌突围带来了一些启示。
未来，千亿米粉市场，能否跑出更多特色连锁品牌，我们拭目以待。
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